(台安醫院 劉怡里) 生乳 超高溫瞬間殺菌 會 梅納反應 (奶味重 但營養較低)

鮮乳風味都不一樣？專家告訴你答案 健康醫療網／記者郭庚儒報導-2017年04月13日市售各廠牌的鮮乳味道都不同，有的喝起來濃純香，有的嚐起來奶味較淡、口感清爽，究竟原因是什麼呢？專家指出，生乳經過殺菌、包裝製成鮮乳，不同的殺菌方式、溫度及時間，不僅決定鮮乳的風味，同時也影響營養價值。

不同殺菌方式　影響鮮乳風味、營養 台灣大學動物科學技術系教授陳明汝指出，市售鮮乳殺菌方式主要分為超高溫瞬間殺菌、巴氏殺菌。超高溫瞬間殺菌溫度達攝氏125至135度、時間僅數秒；而巴氏殺菌法為低溫殺菌方式，以62至65度低溫、持續30分鐘。台安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里說明，生乳經過超高溫瞬間殺菌會產生梅納反應，出現特殊加熱烹煮風味，雖然喝起來奶味比較重，但影響蛋白質結構，降低營養價值；而採用巴氏殺菌法，鮮乳口感較清爽，同時保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白。

兩標章認證　國家品質保證 如何購買品質安全的鮮乳呢？陳明汝教授提醒，挑選鮮乳首先需認明國產鮮乳牛頭標章，以及台灣優良農產品CAS標章，觀察瓶身的殺菌標示，即可選擇個人喜歡的鮮乳口感。