義守大學蕭介夫校長深入淺出說酵素 大成報／ 2017.09.18 20:34【大成報記者吉雄世╱高雄報導】廚藝專家教做菜秘訣時，總會提醒「青菜要好吃，大火快炒才能保持清脆」、「滷肉要入味，則要小火慢燉」等撇步，下廚者往往謹記奉行，不過，對箇中原理，卻未必了解；長期投入農業與酵素研究的義守大學校長蕭介夫，經常在聚會場合中聊起這些話題，分享科學其實很生活化的案例，總能讓與談者頻頻點頭稱是，產生「原來是這樣啊～」共鳴。「傅培梅食譜，蘊含生化原理」，蕭校長如此說。他指出，「酵素」是具有催化功能的蛋白質，又被稱為「酶」。各種生物包括動植物、微生物及人體本身都能產生許多不同功能的酵素，以維持各種生物的新陳代謝，例如唾液中澱粉酶能夠分解澱粉，而胃中蛋白酶可分解蛋白質；至於市面上常見的「酵素」保健產品，主要為強化身體缺乏元素，讓人體維持正常運作機制，這也是臺灣近年來生醫產業積極投入的部分，相關研究產品如雨後春筍般出現。至於做菜與酵素有何關係呢？蕭校長說，遇到熱，食物中的分解酵素就會變性失活，溫度高低將影響分解速率，例如許多人兒時回憶的烤番薯，選擇以微火悶烤，原理來自於其內所含Beta型澱粉酶，若遇到80度以上高溫即分解迅速，番薯裡的醣份便會蕩然無存，吃起來滋味差一截；而炒青菜需要快火高溫破壞它的果膠酶，則是避免此酶作用破壞蔬菜的細胞壁而軟化，以保留脆嫩口感。「學廚藝的人，都應該懂點生化原理，讀食品科系也不妨加入生化創意」，蕭校長認為，生化科學與生活常識息息相關，具備一定素養，更能讓研究或創作更得心應手，好比麵包師傅若將其融入，針對不同季節、產區穀物具有不同含量的澱粉酶及蛋白酶特性，便能以科學推論出適當的發酵、窯烤時間，盡情發揮各種麵粉好風味。畢生投入酵素研究，蕭介夫校長日前應邀到農科院演講，李文權院長提到農委會急需解決公糧問題，蕭校長表示他擁有多項國內外專利，可以將低價值公糧，以酵素法轉化為高價值生技產品，未來也將協助義联集團成立生技公司；而蕭校長這幾年帶領義大，積極投入培育創新創業人才，領先彰化以南私立綜合大學，連續兩年取得教育部「創新創業示範學校計畫」及「跨領域生技菁英產業人才培育計畫」補助，又致力培育跨領域生技人才，成為全台唯四通過「跨領域生技產業創新創業人才培育計畫」的補助學校。此外，蕭校長整合跨院人才組成團隊，獲得科技部特色計畫，建立生技醫藥產品研發平台，涵蓋蕭校長的「酵素科技研發中心」、醫學院楊智惠副院長的「生物科技與生醫工程中心」，以及「化工系」教授梁明在的「先進層析中心」。「酵素科技研發中心」聚焦生物科技轉化農產廢棄物為生技醫藥產品，強調透過產學合作提高附加價值，例如「香蕉」從內到外皮等部分，均可由生物科技轉化研製出抗憂鬱、發炎等生技醫療產品，符合政府力推的「循環農業」政策 ;「生物科技與生醫工程中心」則針對產品進行毒理試驗、產品功效機能試驗，並與義大醫院合作進行臨床試驗；而「先進層析中心」則利用移動床技術，可大量快速純化物質；三中心連成一氣，促進生醫產學合作發展。
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