Tuesday, March 8, 2016

日本食品添加劑之神的背叛

 更新: 20160307201078日中國湖北省宜昌的麥當勞快餐店展示出麥樂雞。美國快餐業巨頭麥當勞公司表示,它正在與中國當局測試麥樂雞,報告說查出有危險化學添加劑,但強調食品是安全的。(STR/AFP/Getty Images) 201078日中國湖北省宜昌的麥當勞快餐店展示出麥樂雞。美國快餐業巨頭麥當勞公司表示,它正在與中國當局測試麥樂雞,報告說查出有危險化學添加劑,但強調食品是安全的。(STR/AFP/Getty Images)【大紀元訊】儘管添加劑的誕生可以回溯數千年,繁盛可以回溯數十年,但對於添加劑的思考,卻是關乎未來的。有著日本「食品添加劑之神」之稱的安部司反思了添加劑對人們生活的影響。1973年,畢業於日本山口大學化學系的安部司找到了一份工作——在食品添加劑公司做銷售員。亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……看到這些化學品,他有些驚訝:那些東西竟被用在我們吃進嘴裡的食品上。很快,這些「魔法粉末」,讓安部司嚐到了越來越多的樂趣和成就感——10年間,安部司成了食品添加劑公司的首席推銷員。安部司的綽號很響亮——「添加劑活辭典」、「食品添加劑之神」。他甚至渴望創立「全國第一的添加劑公司」。他堅信,自己是在為食品加工廠排憂解難,幫他們用最低的成本做出好賣的產品。但是,一個偶然的轉折,安部司卻「背叛」了那個充滿「魔法粉末」的世界,拋棄了當初的宏大理想。今天,安部司出書、演講,告訴人們每天填進肚子裡的食品是怎樣加工而成的,揭開添加劑世界裡那些不為消費者所知的「內幕」。「我是親眼見證食品添加劑生產過程的人。我是親眼見證食品生產『幕後』的『活證人』,而這些情況是從事理論研究的人根本看不見的,只有我這樣的人才知道。」安部司說。「背叛者」安部司,卻並非簡單地「反添加劑」。他說,一味強調食品添加劑的危險毫無意義,它們帶來了食品的便宜、快捷和方便,而且絕大多數都是遵照國家安全標準使用的。他主張的是添加劑信息公開——讓消費者知道他們究竟吃了些甚麼,然後自己做出選擇。安部司甚至從社會倫理上反思添加劑的影響:需要花費時間、積累技巧的傳統工藝被拋棄,贗品的味道被認為是真品,人們,特別是兒童,會認為食物得來輕易,而不知對自然萬物和他人勞動心存感恩與珍惜。誰都喜歡的「魔法粉末」

安部司感受到添加劑的魔力,首先來自於父親的改變。固執的父親以前根本不聽兒子說話。他開了一家麵條加工廠,卻苦於麵條不能長期儲存。安部司建議加入丙二醇和pH調整劑,父親這次卻全盤接受。一個相熟的餃子皮加工廠廠長很發愁,餃子皮總會粘到機器上,剝餃子皮的時候必須停機。安部司建議他加乳化劑和增稠多糖類,這個廠長買了四種添加劑。「加進那個之後,機器一次也沒有停過。那種『藥』真厲害啊。」一家以麵條筋道、骨湯香鮮著稱的麵店,安部司建議老闆使用乳化劑、磷酸鹽,不用甚麼手藝,誰都能輕鬆做出筋道的麵條;再用具有增強鮮味的呈味劑、酸味劑調出桶裝湯,兌水稀釋十倍就可以用了。魚糕店老闆手藝精湛,兢兢業業,但是超市嫌他們的魚糕價格高,要求做些便宜的產品。安部司勸老闆用進口的冷凍碎魚肉,再加入化學調味料、蛋白水解物以及大豆蛋白,省時省力,還免去了採購鮮魚並剔除骨頭的辛苦。「使用冷凍碎魚肉,是手藝人的恥辱。」老闆起初不肯,安部司的一句話至關重要:「時代變了,這麼辛苦的工作,你兒子是不會繼承的。」於是那家魚糕店捨棄了多年的手藝活,開始製作「添加劑魚糕」。安部司說,那時他做的工作就是添加劑的合理化,「添加劑不需要手藝人,沒有技術也一樣可以做出具有一定水平的東西。」可以用更便宜的原料,製作時間縮短,不需太多技術——安部司的「合理化」進展順利,食品業者們很樂於接受。「那一刻我才意識到自己也是『買方』」

轉折源自「肉丸子事件」。1983年的那天,是安部司女兒的三歲生日。回到家中的安部司突然發現,孩子們搶著吃的肉丸子,是自己幫助製造商開發的「得意之作」。但他卻並未感到驕傲,反而慌張地用兩隻手摀住了盛著肉丸的盤子。製造商採購了大量便宜的從牛骨頭上剔下來的肉碎,這種肉碎黏糊糊的,水分多,既不能做成肉餡,又沒有甚麼味道,一般用來製作寵物飼料。安部司被要求把這些廢肉變成能吃的東西。作為「食品添加劑之神」,他給出的方案相當「完美」:首先,加進一些不能再產蛋的蛋雞的肉餡,以增加分量,成本也非常低;接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,產生柔軟的口感,這種大豆蛋白也叫做「人造肉」,現在還被用於製作便宜的漢堡;隨後,用大量的牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道,為了使口感嫩滑,還加入了豬油、加工澱粉等。加入黏著劑、乳化劑,以便使機器批量生產更容易;用著色劑讓顏色好看;用防腐劑、pH調整劑延長保質期;用抗氧化劑防止退色——安部司的操作駕輕就熟。即便是調味汁和調味番茄醬也要控制成本,使用添加劑來做出「具有那種味道的東西」:把冰醋酸對水稀釋,用焦糖色素使其變黑,然後再加入化學調味料,做成「仿調味汁」;把番茄醬用著色劑上色,加入酸味劑,用增稠多糖類增加其黏度,就做出「仿調味番茄醬」。這種用了二三十種添加劑、幾乎可稱作「添加劑堆」的肉丸,一盒售價不到100日元(約合人民幣6.8),因為成本才二三十日元。肉丸一上市就銷售火爆,據說製造商僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一座大樓。安部司自己也為研製出這種肉丸而自豪——廢物利用製成食品,有利於環保,也讓家庭主婦得到實惠。但當他驚覺自己的孩子正開心地吃著這種肉丸的時候,「我才清楚地認識到,我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸。」他說,「原來我只認為自己是『生產方』、『銷售方』,那一刻我才意識到自己也是『買方』。」添加劑的信息沒有完全公開

對於意識到自己是「買方」的安部司來說,許多以前熟稔的信息都變得別有意味。某工廠的廠長總在私下裡說:「我那裏特價出售的火腿根本不能吃。」鹹菜加工廠的廠長也經常說:「雖然價格超低,但還是不要買我們家鹹菜的好。」因為那是把發黑的蔬菜漂白後,用合成著色劑上色而成的。安部司並沒有犯法,他一直嚴格遵守國家制定的添加劑使用方法、標準和用量,並且在產品標籤上也做了明確標示。「但這樣也抹不掉我的罪惡感。」製造商降低了成本,超市以便宜的食品帶動營業額高漲,消費者買到看上去乾淨又好吃的便宜東西,本來要花兩個小時才能做好的飯菜,現在只要5分鐘就能搞定——食品添加劑看起來對所有人都有好處。但是,安部司關心的是,消費者完全不知道在甚麼樣的食品裏加入了多少添加劑,信息沒有做到完全公開。產品背面的標籤上,配料表裡一般都標注了使用的添加劑。但是光讀標籤是讀不懂的,安部司想要揭開的就是其中不為人知的「黑幕」。添加劑公司為了賣出更多的添加劑,將磷酸鹽、亞硝酸鹽和有機酸鹽等數種添加劑混合在一起,按著色用、緊縮肉質用、改良品質用等不同用途出售。製造商則被相關法律允許合併標示,即把若干種添加劑算作一種進行標示。而對於包裝表面積在30平方厘米以下的產品、散賣的加工食品、超市自己製作的副食品,則有免標的規定。這些以前讓整個行業都順暢運行的法規,在被「肉丸子事件」刺激後的安部司看來,都成為消費者了解食品真相的障礙;而他也厭棄了「食品添加劑之神」的身份,而是想要做一個「食品添加劑翻譯者」,讓公眾有更多知情權。安部司知道,目前日本有1300多種添加劑,日常生活中使用的有五六百種。他估算,一個人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治,就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調味料、pH調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑儘管都經過了國家質檢部門的檢驗,但複合攝取的結果究竟如何,卻是未知和模糊的。

這些問題讓安部司擔憂。他從添加劑廠辭了職,沒了高薪,生活一度沒有著落。「良心標準」在添加劑領域十幾年的資歷,總是為安部司帶來一些求教者。面對聽眾中的孩子們,他經常做的一個試驗是「甜瓜飲料」:在一杯白水中,加入藍1號著色劑,水變成了純藍色;然後加入黃4號著色劑,水變成了純綠色。綠得和甜瓜的顏色一樣。「這兩種顏色,全都是從石油中提煉出來的。」他會這樣告訴孩子們。隨後,他又會在這杯綠水中加入一成多的果葡糖漿。以前飲料裡都加砂糖,但過重的甜味孩子們不喜歡,而果葡糖漿的甜味很清爽。加了糖漿的「綠水」會讓陪在孩子身邊的媽媽品嚐,反應一般是「很甜,根本不能喝」。魔術師般的安部司會往糖汁液體中加入三種酸味劑以及檸檬香料,再讓這位媽媽嚐。對方往往會大吃一驚:「這樣就能喝了,味道不錯。」安部司隨即告訴孩子們,他們認為美味香甜的「果汁」只是由一些粉末調和而成,而一瓶500毫升的飲料裡,含有相當於50克砂糖所含的熱量,也就是200千卡,但是人喝了之後卻沒有飽腹感,必然會引發熱量的過度攝取。「日本這些年肥胖兒越來越多,到處是自動銷售機,隨時隨地可以買到甜水。我常常為兒童們演講,告訴他們不該這樣生活。」他說。安部司的反思在一步步深入,除了公眾知情權之外,除了因為食品添加劑而被拋棄的「老手藝」和飲食文化之外,他更關注的是被現代食品工業和「便利生活」改變的心靈。他回憶起自己年幼時在鄉下養雞、種菜,那時吃進嘴裡的雞肉、蔬菜,自己都曾確實地感受到它們生命的存在;媽媽用一晚上時間親手做的飯團,也更能讓孩子體會親情和珍惜。添加劑本身無所謂好壞,只要嚴格地遵照規定的標準,也根本不違法。但是,安部司希望,在法律標準之外再加上另外一個標準——「良心標準」。「日常生活變得方便、舒適、富裕,我們得到的東西很多,這是事實。但在其背後,我們是否失去了甚麼珍貴的東西呢?」在書的結尾,他這樣寫道。

安部司簡介 1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司,現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳,被稱為「食品添加物之神」。 安部司從事食品添加劑推銷工作20多年,他不僅熟知各種添加劑的作用和用法,並親眼見證了食品加工生產的「幕後」。他協助廠商開發了低鹽鹹菜、方便麵、健康飲料、湯料、漢堡、速食肉丸等幾乎所有種類的加工食品,能用舌頭——分辨出食品中用到的純添加劑。他曾受食品加工廠委託,用二三十種添加劑把黏糊糊的廢肉製成好吃的肉丸。該產品上市後,大受孩子和媽媽的歡迎,銷售很好。他一度為此驕傲,而當他親眼見到女兒也在吃這種肉丸的時候,他才意識到,自己的家人也是自己開發的食品的消費者。他陷入深深的自責,於是從食品添加劑公司辭職。之後,他受邀開始做關於添加劑的演講,因其通俗易懂和生動有趣而深受好評。食品是怎樣製作的,為了甚麼目的,使用了多少,甚麼樣的添加劑,這些事實一直不被消費者所知。現在的消費者購買食品時只圖便宜、方便,沒有任何安全意識。作為一名曾與儀器添加劑親密接觸的「添加劑翻譯」,安部司在本書中最大限度地利用了自己的經驗,帶領普通消費者深入食品加工的「背後」,讓你了解根本想像不到的真相,並教你怎樣選擇真正的好東西! 著書《食品真相大揭秘》。

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