食科學者：「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念 2016-02-17口述／輔仁大學食品科學系教授陳炳輝 撰文／陳韻竹 市售食用油的主要成分是三酸甘油酯，其含量超過99％，另外也包含微量成分例如單甘油酯、雙甘油酯、游離脂肪酸、磷脂、固醇、色素、脂溶性維生素及碳氫化合物等，其中常以游離脂肪酸含量作為油品質指標。通常在探討食用油特性都是由脂肪酸種類和含量來看，脂肪酸又分為飽和脂肪酸（棕櫚酸及硬脂酸）、單元不飽和脂肪酸（油酸）及多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸及次亞麻油酸）。
脂肪酸對身體健康的影響 食用油脂肪酸中最重要的為必需脂肪酸-亞麻油酸，因為人體內無法自行合成，必須藉由外界食物與油脂來攝取，亞麻油酸的缺乏症狀包括影響兒童正常發育和皮膚產生病變，但亞麻油酸屬於多元不飽和脂肪酸，因為安定性不佳，在體內容易產生自由基，自由基是很多慢性病的來源，所以在攝取油脂的時候，亞麻油酸的含量亦須有適當的控制。此外，次亞麻油酸亦可取代部份的亞麻油酸。單元不飽和脂肪酸也就是油酸，可以降低壞膽固醇也能增加好膽固醇，可以對心血管提供保護，但亦不可攝取過量。而飽和脂肪酸又分為長鏈、中鏈、短鏈，在人體內所扮演的角色是完全不一樣的，棕櫚油含有棕櫚酸，含量約45%較適合長時間油炸，但含16個碳的棕櫚酸屬於長鏈飽和脂肪酸，長期食用會對心血管會造成影響；椰子油的飽和脂肪酸超過80%，其中月桂酸(含12個探的中鏈脂肪酸)站約50%，此種脂肪酸於體內能夠快速被吸收，所以常作為腸道發炎病人或嬰幼兒的油脂來源，但椰子油的亞麻油酸含量僅約3%，因此在攝取椰子油的同時，仍須補充亞麻油酸含量較高的食物或油，包括大豆、玉米、芝麻等。所以「多吃椰子油會造成心血管疾病」是不正確的說法。美國心臟學會建議對人體最適合的油脂肪酸含量，為飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸＝24：45：30，依照這個比例來看，目前市面上所有的食用油並沒有符合的，若是經過調合的方式，只能略為接近，但亦無法百分之百相同。
影響食用油價格的因素 影響食用油價格的主要因素是原料來源，原料來源越少，價格就越高，譬如苦茶油或橄欖油，來源較少，平均市售價格就比較高，而全世界產量最多的大豆，製成大豆油價格就較便宜。另外，加工方式也會影響食用油價格，就橄欖油而言，不同加工方式例如：冷壓或精煉，訂定的價格就有所不同，以冷壓壓榨的橄欖油品質較好，價格也較高，每公升約500元，精煉橄欖油則便宜許多。此外，健康功效與人為操控也相對會影響價格，以椰子油來說，市售平均價格約每公升900元，比橄欖油更貴，我認為很不合理，因椰子果肉含油量很高(>60%)，且椰子油在國外價格偏低。許多人都認為「便宜的油對健康不好」，這是個錯誤的觀念。橄欖油、苦茶油與椰子油等都是高價食用油，但這些油的亞麻油酸含量都偏低，所以從油脂攝取適量必需脂肪酸的健康角度來看，高價油並不一定比低價油來得好。反之，低價油例如大豆油含有豐富的必需脂肪酸，亦屬對健康有益的油。廠商生產調合油考慮的層面很多，其中一個可能是將高價油跟低價油調合以降低成本，此外，也可以利用調合讓食用油對健康更有幫助，可惜目前就算透過調合的方式，也僅能略為接近美國心臟學會建議的脂肪酸含量，卻無法百分之百相同。
食用油品質如何判斷？導致食用油品質變差的因素包括脂肪酸種類及含量、空氣中的氧、高溫、光線、水分等，而通常發煙點高的油品質較好，各食用油的發煙點玉米油約219°C、棕櫚油約206°C、橄欖油約197°C、花生油約191°C。發煙點與游離脂肪酸的含量有密切關係，通常發煙點愈高，游離脂肪酸含量越低。市售食用油有嚴格的國家標準規定，其精製大豆油酸價含量不能超過0.6 mg/KOH/g Oil。但發煙點只是其中一個指標，安定性也是同時需要考量的，例如精製大豆油發煙點可高達234°C，但在食品加工業，製造大量油炸食品卻不使用大豆油，是因為大豆油含高量亞麻油酸及次亞麻油酸，不適合長時間加熱，但如果是在家裡烹調，時間較短且使用量較少，並不會有太大的問題。判斷食用油品質變差還有很多其他方式，油的顏色深淺是其中一種方式，但在判斷上容易有盲點，因為食物中有色素會溶解到油，導致顏色加深；泡沫持續表示油的氧化反應進行劇烈、品質有問題；另外，新鮮的油味道應該是溫和的，如果產生酸敗味或氧化味（類似汗味），可由鼻子判斷；油呈現黏稠狀是因為發生聚合反應，表示油已經完全變質。【口述＝陳炳輝_輔仁大學食品科學系教授 撰文＝陳韻竹】
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